为什么面条煮好过凉水更不易粘连?

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这应该是因为过凉水抑制了淀粉的糊化，同时面皮作为高分子复合材料，骤然遇冷可以增加面皮的机械性能，有点类似于淬火。

先介绍一下淀粉的糊化，天然淀粉中，淀粉以淀粉粒的形式存在，淀粉粒中存在结晶区和非结晶区交替排列的情况，结晶区中，淀粉分子之间依靠氢键结合。淀粉粒在水中加热时，热量会破坏结晶区的氢键，原本的氢键点位与水结合，也就是水合，淀粉粒将不可逆地溶解在水中。淀粉的糊化会导致淀粉的粘度增加。室温下淀粉粒结构紧密，水不容易进入，只有再加热下，淀粉才会发生糊化。天然淀粉通常在55℃之后开始糊化，我们可以通过改性提高淀粉的糊化温度。

煮好的面条粘性本就比干面条高，这是因为煮面条这个过程本身就会发生淀粉的糊化，而煮好的面条浸泡在热面汤中，糊化会继续进行，我想这就是面条粘连的原因了。过凉水之后的面条表面温度下降，低于糊化温度之后，淀粉便不会发生糊化了，也就不容易再粘连了。同时，面皮作为淀粉高分子复合材料，骤然遇冷有利于面皮结晶区增加，增加面皮的机械性能，使得面条更具有韧性。

          —选自中科院物理所