为什么温度低保存食物时间长？高温不是可以杀死细菌吗？

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食物腐败的主要原因是微生物的繁殖，低温可以抑制微生物的生长，并且最大限度的保留食物原有的风味，所以冰箱是目前最常见的家用食品保存方式。 高温的确可以杀死绝大多数的细菌，如果设想的是持续性高温来保存食品，会面临其他一些问题： 首先是对食品风味的破坏，持续性高温会破坏食品的结构，失去原有的口感。而且加热产生的一系列副产物会改变食物的风味，这与烹饪中所追求的火候相悖。 其次是高温会使食物中部分物质降解，变性，甚至产生有害物质。这方面最为人所熟知的是梅纳德反应产生的丙烯酰胺和油脂在高温下的变质。 虽然持续性高温并不适合保存食物，但是短时高温灭菌叠加无菌密封包装，就可以在利用高温杀菌的同时减少对食物风味品质的破坏，这也是在食品工业中有着悠久历史和广泛应用的巴氏灭菌法的原理（其实UHT、高温高压罐头灭菌都是这个基本原理，只是温度和条件有改变）。